手沖咖啡大全2完美萃取

手沖咖啡大全2完美萃取

醜小鴨咖啡師訓練中心  編著

<讀後感>
手沖咖啡的學問實在太大了，購買簡單的工具隨著書上的提示慢慢練習。有時候等待「蒸」的過程因為其他的事分心，來不及給水，有時候卻因為心急，給水給得太急太快，沖出來的咖啡，確實都多了一股苦澀味。無論是咖啡、濾杯、手沖壺、水溫、手沖的技巧，都影響著一杯手沖咖啡的口感。不過，當自己萃取出一杯連自己都覺得很棒的口感和溫度的咖啡時，當下的感覺確實是幸福的！！

<<做筆記>>
-濾杯：「外型」～圓錐形（風味）、扇形（濃郁）；「功能」～沖刷、浸泡、虹吸（河野式KONO名門虹吸式濾杯）。
-肋骨弧形設計，增加水停留在顆粒中的時間。
-扇形濾杯（最佳濾杯），同時具有沖刷與浸泡的功能。
*三洋濾杯
-底部寬度加寬，使熱水可以停留得再久一點，增加顆粒與水結合的程度。
-避免讓水柱澆淋到濾紙，澆在濾紙上，會導致熱水沒流經咖啡顆粒就直接流到咖啡壺裡，沖淡原本咖啡的濃度。
-重複用小水柱以の字型方式鋪水。鋪水時要注意水柱不要忽大忽小，也不可以有水柱間斷。
-避免浸泡過度釋出澀味。
*Melitta
-選擇性萃取，將水導入咖啡顆粒可以被萃取的部分，同時也利用給水的技術，避免沖刷木質部纖維與不可被萃取的部分。
-咖啡在烘焙的過程中，主要目的就是要得到最大量的轉化糖，一旦達到足夠的量，糖漿的水分就會下降，而讓糖漿開始固化而拉扯到細胞壁，斷裂的細胞壁會發出聲響，同時將水分以蒸汽型態排放到咖啡顆粒外，此階段產生一爆的通道，也是轉化糖可以接觸熱水的通道。
-只對中心點給水，水位維持不上升。第一次給水時不超過原本的高度，接下來每一次給水，只要高於原本水位即可，持續到所萃取量即可。
-高濃度：水位不要超過粉面高度，萃取比例是1:15（10g咖啡粉萃取150c.c.咖啡液）。
-手作濃縮：顆粒要跟給水量相近。
-咖啡烘焙
-咖啡的甜味主要是由酸味與口感衍生出來的。
-一爆，當蔗糖因水加熱成液態時，水分就會快速流失，含糖比例超過80%，溫度會急速上升，當堂將溫度升到130度Ｃ，糖漿會因脫水完成、產生碎裂而發出響聲。升溫到150度Ｃ，蔗糖會開始崩裂，持續到155度Ｃ，聲響停止時，代表內部的糖塊已經崩解結束。此時下豆，焙度就會是淺焙或中淺焙。
-持續讓焦糖化完整，當水分脫盡時苦味的來源-奎寧酸就會被太出來，深焙過程會有苦澀味，是因為奎寧酸與咖啡酸一起被釋出。
-咖啡，全球期貨貿易額度第二高（最高是石油）
-小果咖啡（阿拉比卡）、顆粒較粗酸味較低苦味較濃的中果咖啡（羅布斯塔種）
-咖啡豆包裝袋有排氣管就能讓多餘氣體排出，單向對外排氣。袋子因排氣鼓漲，不要擠壓，外力擠壓釋出的氣體，會造成袋內壓力快速變弱，導致袋子內、外壓力失衡。
-咖啡烘焙好3天排氣過盛的狀況減緩，5天顆粒吸水飽和度漸穩定，7天顆粒內部空間不再變動，吸水的飽和程度更優，可溶性物質會大為增加，口感豐厚度倍增。淺焙會比深焙早3天左右。
-咖啡豆放冰箱會吸附其他食物味道，變超級除臭劑！
-深焙豆表面出油是正常現象，中淺或淺焙點狀出油不建議使用。
-濾杯以2人份為最佳。
-手沖壺基本條件是水柱可大可小又能穩定流出，壺身移動過程中，不可以有水柱斷斷續續的情況。
-手搖磨豆機，要保持重直狀態，手搖轉動速度要一致。
-濾杯保溫性是影響沖煮咖啡品質的一大關鍵，要挑選以保溫性佳為原則，銅製品最佳、陶製品居次，然後是玻璃材質。
-蒸，發生在第一次給水時，咖啡顆粒吸水後開始排氣，排氣過程中顆粒之間因相互推擠，產生表面膨脹的現象。
-沖煮咖啡要避免「悶」，當蒸汽消失前就要接著給水，才不會因整體的咖啡顆粒悶住，只讓表面顆粒重複吃水。
-水溫，加速因子。水溫越高，水的流動性越好，讓咖啡顆粒吸水飽和，但溫度太高，咖啡內部纖維因吸水快速，導致放出雜味和澀味。88~96度Ｃ。
-淺焙因脫水率低、重量重，要特別注意水位下降的速度，下降一緩慢，就要及時給水。深焙沖煮初期給水，咖啡顆粒會快速吸水，水位下降速度偏快，給水頻率較低。
-沖煮咖啡時，絕對不可將濾紙淋濕。
-咖啡粉隆起的狀況明顯又持久，表示咖啡顆粒很新鮮。
-慢速型耳掛式咖啡，包裝一般都較寬，較佳。中心位置給水，倒入10cc水量，膨脹停止，第二次給水，水位降到底，第三次給水，看到濾紙水痕，將水加到最滿，反覆步驟。10g萃取量180cc，濃郁一點，萃取150cc。