咖啡入門教科書

咖啡入門教科書

堀口俊英  著

<<「畫」重點>>

＊如何挑選優質的豆子？

烘焙～依自己的喜好選擇品項。

標示～生產年度、產地、莊園名稱、品種

咖啡豆～確認烘焙日期、新鮮咖啡豆密封包裝後儲存於冷凍庫

香氣～花香、獨特的香氣

＊精品咖啡一定是「具有美好香氣的咖啡」

＊品評咖啡三大目的：1.直接品評出各種樣品的口感差異。2.忠實記述咖啡的氣味。3.決定個人對產品的喜好順序。

＊SCAA杯測法。

＊使咖啡更美味：烘焙、混合、磨豆、萃取。

＊Roast：Light→Cinnamon→Medium→High→City→Full City→French→Italian（酸味：強～弱、苦味：弱～強）

＊生豆就像是生物般變化莫測，無法以標準化的SOP流程進行所有烘焙作業。

＊咖啡豆上的油脂～烘焙程度較深，或烘焙後已經經過數日的咖啡豆，表面會浮現一層油亮的光澤。...咖啡內含的油脂會隨著二氧化碳一同釋出。較強火力、直火式烘豆機烘焙。

＊烘焙：爆裂音、溫度計、色澤、油脂、生豆投入數量。

＊適合深焙：高海拔的咖啡豆、波旁種、東非咖啡豆。

＊單品咖啡：單一產地特色的咖啡。綜合咖啡：混合多種咖啡。綜合商業咖啡是以出口產地作為命名基準。

＊綜合咖啡豆：穩定的香氣、品質、價格比例、未混入瑕疵豆。

＊獨特的香氣：衣索比亞、肯亞、蘇門答臘、曼特寧。溫和香氣：哥倫比亞、瓜地馬拉、坦尚尼亞、盧安達。

＊萃取咖啡：低漏式咖啡、法式濾壓壺、濃縮咖啡、虹吸式咖啡、冰滴式咖啡。

＊粗研磨：大於細砂糖的粗細度。適用法式濾壓壺、過濾式咖啡壺。

    中研磨：略粗於細砂糖的粗細度。適用濾紙式咖啡、虹吸式咖啡、咖啡機。

    細研磨：約等於細砂糖的粗細度。適用耳掛式濾泡咖啡、冰滴式咖啡、冰咖啡。

極細研磨：接近粉末狀。適合濃縮咖啡、土耳其咖啡壺。

＊萃取咖啡的基本知識：

粒徑大小：粉末越細，容易堆積在濾紙，導致萃取速度變慢，產生又濃又苦的咖啡。

萃取時間：時間越長，香氣更加厚重，苦味蓋過酸味。

水溫：最佳溫度90~95度C。茶壺沸騰發出汽笛聲時的水溫，為最適合萃取咖啡的溫度。將沸騰的熱水移至滴漏壺後，在注入熱水充煮粉末時，熱水接觸到咖啡粉的溫度，為最佳萃取溫度。沖煮較深烘焙的咖啡時，建議使用85度C的水沖煮。

粉末多寡：較多時，可沖泡出較濃的咖啡。

<<「話」重點>>

每日一杯，甚至兩、三杯咖啡，已經是每日生活的必需品之一。喝咖啡有時候是為了提神，有時為了解渴，有時候卻是一種心靈寄託的方式，喝咖啡也可以說是「喝一種氣氛」。飯後一杯咖啡，對於在餐廳用餐時，似乎是最常見的飲料。咖啡的品質不同，也完完全全影響了飲用者的心情。

在台灣，現在買咖啡已經是一種非常方便的事。便利超商、速食店、麵包店、販賣機...等，垂手可得的購買方式。反而，自己能沖煮咖啡，變成是一種閒娛時間的奢華了。

看完了這本「咖啡入門教科書」，真的只能大嘆煮出一杯好咖啡是多麼了不起的一個過程。從豆子的來源、精緻乾燥的方式、烘焙、選豆混豆，到如何萃取出一杯咖啡該注意的水溫、器具、時間等，過程十分繁複。書中給我了一些簡單的概念，至少，對於豆子烘焙的種類、萃取的方式與簡單技巧有了初淺的認識。

自己最近常取用的咖啡來源應該就是7-11咖啡吧！最常去的咖啡店，絕對是Starbucks，（今天把一代卡歸還並移轉點數到二代卡，合併後竟有35點，不過，先前也已曾經兌換過20點的商品過，可見這十幾年來，光是在星巴克的消費，投注一定的程度了）。金礦咖啡則是在工作地最常點的外送咖啡，家裡附近的多那之，也是偶爾光顧的店家。自己煮的咖啡，則是在Costco買星巴克咖啡豆，在工作地的咖啡機萃取。星巴克的VIA，則是早餐中最常加入牛奶調和後的飲品。最近偶爾也會使用耳掛式咖啡，以及飲用從日本金澤出品的金箔咖啡。想起搬家時，為了自己新家也買了冰滴咖啡的用具，當時也很認真的滴出好喝咖啡飲用，只是，後來還是有點懶惰，收起來不用很久了。我的咖啡需求量真的不小。

下一回喝咖啡，我想，應該要更用心感受一下每一款咖啡帶來的不同感受，體會出每一杯咖啡的香氣與口感。